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淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對(duì)策

日期：2025-09-15 22:40

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摘要：張娟安科瑞電氣股份有限公司上海嘉定 201801 近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市化建設(shè)日益加快，城市人口劇增，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，成為城市經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。在人口密集的城市，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多與居民區(qū)、工作場(chǎng)所、休閑場(chǎng)所等城市社會(huì)生活敏感區(qū)相鄰，這些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大多選址不合理、設(shè)施簡(jiǎn)單、缺乏必要的油煙凈化設(shè)備，一些住宅樓底商餐飲業(yè)甚至沒有預(yù)留排煙管道，經(jīng)營(yíng)過程中未經(jīng)凈化的油煙的排放，嚴(yán)重影響周邊公民的環(huán)境權(quán)益，由此引發(fā)的糾紛不斷，使得餐飲業(yè)油煙污染問題成為不容忽視的社會(huì)熱點(diǎn)。 ...

張娟

安科瑞電氣股份有限公司上海嘉定 201801

近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市化建設(shè)日益加快，城市人口劇增，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，成為城市經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。在人口密集的城市，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多與居民區(qū)、工作場(chǎng)所、休閑場(chǎng)所等城市社會(huì)生活敏感區(qū)相鄰，這些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大多選址不合理、設(shè)施簡(jiǎn)單、缺乏必要的油煙凈化設(shè)備，一些住宅樓底商餐飲業(yè)甚至沒有預(yù)留排煙管道，經(jīng)營(yíng)過程中未經(jīng)凈化的油煙的排放，嚴(yán)重影響周邊公民的環(huán)境權(quán)益，由此引發(fā)的糾紛不斷，使得餐飲業(yè)油煙污染問題成為不容忽視的社會(huì)熱點(diǎn)。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對(duì)策

一、城市餐飲業(yè)油煙污染防治的必要性

（一）城市餐食業(yè)油煙污染的范疇界定

城市餐飲業(yè)油煙污染概括來講，就是指在城市范圍內(nèi)，從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人將在飲食烹飪、加工過程中產(chǎn)生的油煙排入環(huán)境，產(chǎn)生降低環(huán)境質(zhì)量、危害人體健康、破壞環(huán)境衛(wèi)生的不佳影響。依據(jù)《中華人民共和國(guó)城市規(guī)劃法》以及GB18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》，“城市”即：國(guó)家按行政建制設(shè)立的直轄市、市、鎮(zhèn)。在“餐飲業(yè)油煙污染防治”之前加上“城市”這一限定，原因在于：過快的城市化進(jìn)程中，在規(guī)劃滯后、居住過分集中、居民生活習(xí)慣不健康以及公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境缺失、社會(huì)保障體系脆弱等因素的作用下，油煙噪聲污染擾民的問題

不容忽視。油煙污染問題，是城市化背景下，公民環(huán)境權(quán)益保護(hù)的大問題。

（二）城市餐飲業(yè)油煙污染的危害

由于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所數(shù)量大、分布散，環(huán)境監(jiān)管又存在漏洞，難以時(shí)時(shí)處處到位，餐飲業(yè)油煙已成為城市大氣污染的不可忽視的污染源之一。以北京為例，有研究表明：北京年平均PM2.5排放中，燃煤占26%，機(jī)動(dòng)車19%，餐飲11%，工業(yè)10%。餐飲業(yè)油煙排放在北京的PM2.5來源中占到了11%的比例，而機(jī)動(dòng)車排放也僅占20%左右，由此比較可以看出餐飲業(yè)的油煙排放對(duì)大氣造成的影響不可小覷。一些小的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位多與居民樓相鄰或直接在居民樓的底商中，直接影響居民的日常生活和生命健康。油煙中甲醛等各種醛類化合物對(duì)人體危害很大，常引起眼睛和呼吸道粘膜的各種癥狀，如流淚、咳嗽、結(jié)膜炎、支氣管痙攣等。較高濃度的油煙氣具有肺臟毒性,可引起肺部炎癥和組織細(xì)胞損傷[3-4]。此外餐飲業(yè)排放的油煙可以吸附于建筑物表面，凝結(jié)成油性液滴，散發(fā)異味并破壞建筑物的美觀，影響市容市貌和環(huán)境衛(wèi)生。受油煙污染的居民樓的價(jià)值也會(huì)受到貶損，居民因此會(huì)承受經(jīng)濟(jì)上的損失。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對(duì)策

二、城市餐飲業(yè)油煙污染防治困境的根源

（一）城市餐飲業(yè)油煙污染的特點(diǎn)

首先，污染源種類繁多、布局分散。餐飲業(yè)種類繁多，從大飯店到夜市飲食攤點(diǎn)，規(guī)模大小不一，性質(zhì)各異，場(chǎng)所分散在城市的各個(gè)地方，從商業(yè)街到交通道路到居民樓下，為滿足不同的消費(fèi)群體的需要，到處都分散著餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。一些個(gè)體或無證經(jīng)營(yíng)者還具有流動(dòng)

性“，打一槍換一個(gè)地方”，給環(huán)保部門執(zhí)法帶來了一定的困難。

其次，污染源同時(shí)具有經(jīng)濟(jì)性。一些餐飲業(yè)項(xiàng)目排放油煙、污染環(huán)境，是油煙污染的污染源。但同時(shí)，這些餐飲業(yè)項(xiàng)目的設(shè)立大大方便了居民的生活，也促進(jìn)了就業(yè)，繁榮了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有不容忽視的經(jīng)濟(jì)性。這樣的特點(diǎn)要求，在整治油煙污染的同時(shí)，要遵循比例原則，注意所采取措施的必要性和適當(dāng)性。

第三，污染源的監(jiān)管存在多頭管理。作為油煙污染源的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的設(shè)立、監(jiān)管、運(yùn)營(yíng)等涉及到多個(gè)行政部門，并不局限于環(huán)保一家。例如，《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》第四條規(guī)定“：規(guī)劃、建設(shè)、房產(chǎn)、城管、衛(wèi)生、工商、國(guó)土、質(zhì)監(jiān)等部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)各自的職責(zé)，做好餐飲業(yè)污染防治工作?！笨梢姽ど獭⒁?guī)劃、城管等部門的職責(zé)都覆蓋餐飲業(yè)油煙污染防治領(lǐng)域。

第四，油煙排放變動(dòng)性大。餐飲業(yè)油煙排放與其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的頻繁程度、經(jīng)營(yíng)狀況的好壞直接相關(guān)、并不是24小時(shí)持續(xù)穩(wěn)定排放，餐飲高峰時(shí)段才是油煙集中排放的時(shí)間，一些夜市大排檔則是集中在夜晚。這一特點(diǎn)對(duì)油煙污染的監(jiān)測(cè)、采樣、認(rèn)定十分不利。

三、城市餐飲業(yè)油煙污染防治的現(xiàn)實(shí)困境

由于城市餐飲業(yè)油煙污染具有污染源種類繁多、布局分散、多頭管理、變動(dòng)性大等特點(diǎn)，在相應(yīng)法律制度不完善的情況下，其監(jiān)管和防治工作面臨著多方面的困境。

（一）缺乏科學(xué)規(guī)劃，加大治理難度

目前，餐飲業(yè)油煙污染問題主要是由于沒有從源頭控制餐飲業(yè)的規(guī)劃和選址。很多建筑都是采用樓下店面、樓上住宅的格局，小區(qū)的住宅和商業(yè)用房功能區(qū)分不明，導(dǎo)致不能做到餐飲業(yè)與民居的適當(dāng)分離，在建設(shè)時(shí)也沒有考慮好餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的需求和功能建設(shè)，沒有預(yù)留專用排煙管道。這些情況導(dǎo)致后期治理時(shí)，或者需要更改整個(gè)建筑的結(jié)構(gòu)，或者要將大量的產(chǎn)生油煙噪聲污染的居民區(qū)餐飲業(yè)遷往集中的商業(yè)區(qū)，或者投入大量資金安置油煙凈化裝置和隔音設(shè)備等，每一種措施都將消耗人力物力資源并且伴有各種社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)，后續(xù)治理的難度

可想而知。

（二）監(jiān)測(cè)手段單一，造成監(jiān)測(cè)監(jiān)管困難

現(xiàn)行的城市餐飲業(yè)油煙污染防治法規(guī)中，對(duì)于監(jiān)測(cè)手段的規(guī)定都偏向于片面和單一。如《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》十七條規(guī)定“：環(huán)境保護(hù)行政主管部門在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，可采用檢氣管法快速檢測(cè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)所的油煙排放?！眱H規(guī)定了現(xiàn)場(chǎng)檢查、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的監(jiān)測(cè)手段。然而，餐飲業(yè)油煙排放具有變動(dòng)性大的特點(diǎn)，并不是持續(xù)排放，檢察機(jī)關(guān)隨機(jī)地或定期地現(xiàn)場(chǎng)檢查所得監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)并不具有代表性，并不能反映餐飲業(yè)油煙污染的狀況。而《廣州市餐飲場(chǎng)所污染防治管理辦法》第十七條規(guī)定“：位于環(huán)境敏感區(qū)且油煙超標(biāo)排放3次以上的大型餐飲業(yè)戶，應(yīng)當(dāng)安裝油煙在線監(jiān)測(cè)設(shè)施；位于環(huán)境敏感區(qū)且油煙超標(biāo)排放3次以上的中型餐飲業(yè)戶，應(yīng)當(dāng)安裝在線監(jiān)控設(shè)施?！眱H明確指出了“在線監(jiān)測(cè)”的手段。

對(duì)于一些規(guī)模較小的餐飲業(yè)戶的監(jiān)測(cè)卻未作規(guī)定。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對(duì)策

四、城市餐飲業(yè)油煙污染防治法律制度的完善

面對(duì)城市餐飲業(yè)油煙污染防治的困境，為了保護(hù)城市大氣環(huán)境、維護(hù)公民的環(huán)境權(quán)益，探索能有效解決城市餐飲業(yè)油煙污染問題的法律路徑，從立法的角度出發(fā)，提出以下幾點(diǎn)建議：

（一）明確部門職責(zé)，建立部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制

立法中沒有明確油煙污染防治相關(guān)各個(gè)部門的職責(zé)，各個(gè)部門職責(zé)不清、各自為戰(zhàn)、缺乏長(zhǎng)效規(guī)范的溝通和聯(lián)系機(jī)制，沒有形成有效對(duì)接，使得餐飲業(yè)油煙污染防治監(jiān)管實(shí)效受到影響。立法滯后，一些先進(jìn)城市的實(shí)踐卻表現(xiàn)出先驗(yàn)性，其部門聯(lián)動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)無疑對(duì)相關(guān)法律制度的構(gòu)建有著重要意義。蘇州市一些地方對(duì)于部門聯(lián)動(dòng)的嘗試值得借鑒和推廣。

從蘇州市的實(shí)踐中可以看出，部門聯(lián)動(dòng)應(yīng)當(dāng)是全過程的聯(lián)動(dòng)，包括聯(lián)合審批、聯(lián)合監(jiān)管和聯(lián)合執(zhí)法。首先，聯(lián)合審批，即餐飲業(yè)在新辦之前需要申請(qǐng)工商部門、衛(wèi)生部門核發(fā)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證，并且需要辦理環(huán)境影響評(píng)價(jià)手續(xù)。既能明確審批標(biāo)準(zhǔn)，又能簡(jiǎn)化程序、親商便民，還能提高行政效率。其次，聯(lián)合監(jiān)管，即在監(jiān)管責(zé)任分工方面，原則是“誰發(fā)證、誰主管、誰審批、誰負(fù)責(zé)”。*后，聯(lián)合執(zhí)法，環(huán)境污染嚴(yán)重、投訴集中、矛盾

突出的餐飲業(yè)多為無證無照經(jīng)營(yíng)者，但在處罰權(quán)方面，環(huán)保部門只能進(jìn)行罰款，無權(quán)實(shí)行取締經(jīng)營(yíng)、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照或其他行政強(qiáng)制措施，而且環(huán)保部門沒有強(qiáng)制執(zhí)行權(quán)，即使做出處罰也會(huì)被忽視，因此，應(yīng)加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法。

（二）預(yù)防為主，規(guī)劃先行

對(duì)于新建餐飲業(yè)預(yù)防為主，規(guī)劃先行。當(dāng)前餐飲業(yè)難于管理，根源在于規(guī)劃滯后，老城區(qū)和已有的餐飲業(yè)污染嚴(yán)重、問題突出，改造困難。因此，應(yīng)倡導(dǎo)規(guī)劃先行，對(duì)開發(fā)商在房屋設(shè)計(jì)階段就提出相關(guān)要求：一是房屋功能定位，若需做餐飲娛樂的，得滿足距離的要求；二是對(duì)餐飲用房得設(shè)置專用煙道、污染治理設(shè)施及在線監(jiān)控安裝平臺(tái)。另外，在規(guī)劃先行的基礎(chǔ)上進(jìn)行選址預(yù)警。業(yè)主在辦理審批手續(xù)時(shí)往往店面已經(jīng)租賃，投入裝修甚至已經(jīng)開始經(jīng)營(yíng)，此時(shí)就算不符合審批要求，往往變?yōu)闊o證無照經(jīng)營(yíng)。因此，相關(guān)部門應(yīng)變被動(dòng)為主動(dòng)，提前介入對(duì)居民住宅樓、商住樓等需要特殊控制的敏感區(qū)域的監(jiān)管。

（三）因地制宜，分類管理

餐飲業(yè)種類繁多、規(guī)模大小不一，布局分散，立法規(guī)定過于僵化，不能適應(yīng)實(shí)踐中多樣的餐飲業(yè)污染問題。在將來立法時(shí)，可以考慮以下幾種分類標(biāo)準(zhǔn)的綜合的采用。

**，按所屬區(qū)域分類管理。餐飲項(xiàng)目所屬區(qū)域可分為兩大類，一類是與居民區(qū)相對(duì)獨(dú)立區(qū)域，該類區(qū)域遠(yuǎn)離居民區(qū)，基本沒有環(huán)境問題。**類與居民區(qū)屬同一區(qū)域，居民對(duì)此類餐飲項(xiàng)目的建設(shè)往往反應(yīng)強(qiáng)烈，特別是涉及居民樓的餐飲項(xiàng)目，絕大多數(shù)很難得到居民的同意。對(duì)不同區(qū)域?qū)徟囊蟛灰恕耙惑w化”和“一刀切”，監(jiān)管應(yīng)配備不同的資源和人力。

**，按新舊分類管理。對(duì)新辦餐飲業(yè)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格規(guī)劃，不符合規(guī)劃、選址要求的堅(jiān)決禁止建設(shè)；對(duì)于已經(jīng)設(shè)立的餐飲業(yè)和已經(jīng)形成規(guī)模的餐飲一條街，應(yīng)當(dāng)根據(jù)區(qū)域劃分和經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)靈活管理，可以整改的限期整改，整改不行的及時(shí)搬遷改造。

第三，按業(yè)態(tài)分類管理。這里的業(yè)態(tài)分類主要是考慮餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中產(chǎn)生環(huán)境影響大小。首先，對(duì)于不產(chǎn)生油煙和噪聲，只產(chǎn)生蒸汽的糕點(diǎn)店、饅頭店、餛飩店和湯圓店等這類餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，由于環(huán)境影響較小，又能方便人民群眾生活，應(yīng)當(dāng)考慮適當(dāng)放寬限制；其次，對(duì)于其它類型的餐飲業(yè)，由于餐飲業(yè)環(huán)境污染的矛盾多集中于這類餐飲業(yè)，應(yīng)從規(guī)劃開始嚴(yán)格限制這類餐飲業(yè)和居民的距離要求，對(duì)其油煙管道、污染防治設(shè)施的建設(shè)和維護(hù)加強(qiáng)監(jiān)管。

（四）豐富監(jiān)測(cè)手段，完善監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)

針對(duì)不同規(guī)模的餐飲業(yè)項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)實(shí)施不同的排污監(jiān)測(cè)手段。為保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的有效性、代表性和完整性。應(yīng)當(dāng)建立綜合性的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，采取現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)與在線監(jiān)測(cè)相結(jié)合的豐富監(jiān)測(cè)手段。對(duì)于大中型的餐飲業(yè)項(xiàng)目，可以安裝在線監(jiān)測(cè)設(shè)備，監(jiān)測(cè)其油煙排放情況，可以克服油煙排放變動(dòng)性大帶來的監(jiān)測(cè)困難。而對(duì)于小型的餐飲業(yè)項(xiàng)目，設(shè)立在線監(jiān)測(cè)裝置，成本過大，效率不高，容易造成資源的浪費(fèi)，對(duì)于流動(dòng)攤點(diǎn)，在線監(jiān)測(cè)甚至不具有可操作性，此時(shí)就需要現(xiàn)場(chǎng)檢查過程中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)。兩種監(jiān)測(cè)手段不是割裂的，而是相互補(bǔ)充的，

可以同時(shí)適用。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對(duì)策

五、安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測(cè)云平臺(tái)

安科瑞Acrelcloud-3500餐飲油煙在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是為了滿足餐飲行業(yè)油煙排放監(jiān)管的需求，利用傳感器感知、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)開發(fā)的一套運(yùn)行可靠、功能完善的餐飲油煙在線實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。主要對(duì)油煙區(qū)域在線監(jiān)控進(jìn)行整體的數(shù)據(jù)管理、基礎(chǔ)信息管理、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)展示及統(tǒng)計(jì)分析，并提供針對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)流程及現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法工作的數(shù)據(jù)服務(wù)和辦公支持。

平臺(tái)主要功能

餐飲業(yè)油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)由實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)、告警數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)、數(shù)據(jù)分析和隱患分析維保和數(shù)據(jù)服務(wù)等四部分功能組成，支持通過下載手機(jī)APP界面展示各餐飲企業(yè)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)狀態(tài)。

（一）平臺(tái)登陸

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首頁(yè)展示接入企業(yè)的概況，油煙監(jiān)測(cè)設(shè)備的故障率，超標(biāo)率以及在線率等圖表部分包括油煙監(jiān)測(cè)測(cè)點(diǎn)列表詳情，測(cè)點(diǎn)具體位置，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)圖像（包括油煙濃度，顆粒物濃度，NMHC 濃度等）以及電場(chǎng)和告警信息。